نحوه خشک کردن غلات خیس و رطوبت دیده جهت استفاده در خوراک طیور گوشتی

[nazmi]

نحوه خشک کردن غلات خیس و رطوبت دیده جهت استفاده در خوراک طیور گوشتی
نحوه خشک کردن غلات خیس و رطوبت دیده کار آسانی نیست؛ زیرا باید به گونه ای عمل کنیم تا علاوه بر اینکه از فساد غلات جلوگیری کنیم، قابلیت هضم آنها نیز باید حفظ شود.
چنانچه بدلیل شرایط نامساعد جوی گندم پس از برداشت بیش از اندازه آبدار باشد، اغلب برای استفاده انسانی مناسب نبوده و به عنوان خوراک دام و طیور فروخته می شود. این نوع گندم دارای سطوح بالای آمیلاز و پروتاز بوده و جرم بیشتری خواهد داشت. این آنزیم ها باعث کوچک تر شدن اندازه قرص نان در نانوایی می شوند و به علاوه نانهای طبخ شده از استحکام کافی برخوردار نخواهند بود.
گندم و سایر غلات باید در شرایط تقریباً 140 گرم آب (رطوبت) به ازای هر کیلوگرم وزن نگهداری شوند تا از رشد قارچها محافظت شوند. چنانچه غلات هنگام برداشت بیش از حد آبدار باشند باید حتماً آنها را خشک کنیم.
قارچها یکی از شایع ترین آفات غلات بشمار می روند زیرا نه تنها مواد مغذی غلات را مورد استفاده قرار می دهند بلکه ارزش غذایی فرآورده نهایی را نیز پایین می-آورند. علاوه بر این قارچها سمومی تولید می کنند که به آنها مایکرتوکسین می گوییم که نه تنها برای سلامتی دام و طیور مضر است بلکه باعث افزایش هزینه تولید نیز می-شوند.
چنانچه گندم با رطوبت بالا را بخواهند به مصرف تغذیه ای دام و طیور برسانند، برای پایین آوردن هزینه این گندم را با حرارت بالا ظرف مدت کوتاهی خشک می-کنند. دمای مورد استفاده ممکن است به 100 درجه سانتی گراد برسد. با این شوک حرارتی ساختار تشکیل دهنده غلات دستخوش تغییرات عمده می گردد. این تغییرات برگشت پذیر نیستند. میزان تغییرات حاصله بستگی به دما و مدت زمان حرارت دهی دارد.

ژلاتینه کردن
پس از اتمام حرارت دهی، نشاسته موجود در غلات شروع به جذب آب می کند و حالت متورم پیدا می کند. نهایتاً نشاسته حالت دانه دانه پیدا کرده که به آن ژلاتینه می-گویند. علت این پدیده قابلیت انحلال نشاسته و ساختار نیمه کریستال نشاسته می باشد. اگر آب غلات به سمت کم شدن پیش رود این حالت پدید نمی آید. در شرایط رطوبت بالا چنانچه دمای گندم از 60 درجه بالا برود این حالت پیش می آید. اگر محتوای آب به سمت کم شدن پیش رود، حرارت بیشتری نیاز داریم تا بتوانیم ساختار نشاسته را مورد تغییر قرارد هیم. زمانی که نشاسته موجود در غلات بطور کامل ژلاتینه شود، قابلیت هضم آن در شرایط آزمایشگاهی تا حد زیادی افزایش می یابد.
نشاسته قابل حل در آب است و بنابراین دسترسی به آنزیم ها بالا خواهد رفت. در برخی موارد ژلاتینه کردن نشاسته باعث افزایش هیدرولیز آنزیم ها تا میزان 1000 برابر می شود. اگر بخواهیم بدانیم که آیا نشاسته حالت ژلاتینی پیدا کرده یانه، می توانیم با استفاده از میکروسکوپ نوری و یا نور قطبی به مشاهده دانه های نشاسته بپردازیم.
آیا می توان گفت اگر گندم پس از برداشت آبدار باشد آیا باید تغییرات فوق را در مورد آن به اجرا بگذاریم؟ شرایط ایده آل این است که در زمان برداشت گندم که در فصل تابستان این کار صورت می گیرد، هوا خشک باشد. در این حالت میزان رطوبت آن به 140 گرم به ازای هر کیلوگرم وزن خواهد رسید. به یاد داشته باشید که تقریباً تمامی غلات پس از برداشت به کمی خشک شدن نیاز دارند.
در شرایط عملی هرچه غله خشک تر باشد، مخلوط کردن آن سخت تر بوده و در دستگاه ها گیر خواهد کرد. بنابراین تولید کنندگان ترجیح می دهند غلات را پس از برداشت مدتی در مزارع پهن کنند و پس از ر سیدن به خشکی مورد نظر آن را جمع می کنند.
در انگلستان زمانی که میزان رطوبت به 250 گرم به ازای هر کیلوگرم رسید آن را جمع آوری نموده و سپس حرارت دهی می کنند. توصیه می شود ذرت در حالت 150 الی 190 گرم رطوبت برداشت شود اگرچه غلات در حالت 300 الی 400 گرم برداشت می شود.
در مورد وضعیت نشاسته موجود باید برنامه ای داشته باشیم که بتوانیم کریستال ها را ذوب کنیم (آنها را تا دمای ژلاتینه شدن گرم کنیم). بدین منظور محتوای آب باید تا حد 500 گرم به ازای هر کیلوگرم باشد.
توجه داشته باشید که بطور طبیعی آب موجود در غلاتی که تازه درو شده اند، بالاست (بیش از 300 گرم)، این میزان تا حدی که بتواند کریستالهای نشاسته را در دمای 100 درجه ذوب کند نبوده و بنابراین می توان این طور نتیجه گیری کرد که فقط غلاتی که تا حد زیادی آبدار هستند تحت تأثیر حرارت نشاسته آنها حالت ژلاتینه پیدا کرده و هضم آسانتری خواهند داشت. از سوی دیگر می توان گفت نشاسته موجود در غلات خشک بندرت حالت ژلاتینه پیدا می کند.
همانطور که می دانید عمده خوراکی که به مصرف تغذیه ای طیور می رسد اغلب یک سری مراحل و پردازش ها را طی کرده است. این مراحل عمدتاً شامل خرد کردن، پلت کردن و آسیاب کردن می باشد که همه این مراحل نیازمند خشک کردن اولیه غلات می باشد. تحقیقات نشان داده که این مراحل نیز به خودی خود تا حدی باعث ژلاتینه شدن نشاسته در غلات مورد مصرف می گردد.

فرآیند ثانویه
باید توجه داشته باشید که فرآیند دومی نیز وجود دارد که نباید از آن غفلت ورزید. این فرآیند همان خشک کردن غلات با استفاده از حرارت می باشد. این فرآیند که در مورد غلاتی که تحت تأثیر شرایط نامناسب جوی قرار گرفته اند اجرا می شود، باعث تکمیل شدن فرآیند کریستاله شدن نشاسته می شود و در واقع حالت عکس ژلاتینه شدن است. نتیجه این فرآیند تکمیلی این است که اولاً نشاسته در مقابل حرارت برای ذوب شدن کریستال ها و تبدیل شدن به حالت ژلاتینه مقاومت بیشتری از خود نشان خواهد داد و علاوه بر این، در مقابل آنزیم های طبیعی بدن پرنده نیز مقاومت بیشتری نشان داده و هضم سخت تری خواهد داشت. به این فرآیند، فرآیند سخت شدن یا چوب شدن نشاسته می گوییم.
به فرآیند چوب شدن نشاسته به صورت عامیانه گرما دادن طولانی غلات پرآب می گوییم که در دمایی پایین تر از دمای ژلاتینه کردن صورت می گیرد. البته این حالت در برخی مواقع در دمای بالاتر نیز رخ می دهد. نتیجه این موارد بطور کلی بدین صورت است که گرمای خشک و داغ بهتر از حرارت طولانی مدت و دمای پایین مثلاً 55 درجه زیرا به نظر می رسد حرارت دهی غلات با دمای بالا و مدت زمان کم احتمال کریستاله شدن کمتری دارد تا اینکه غلات را با دمای کم و مدت زمانی طولانی تر خشک کنیم. پروتئین همراه با نشاسته که در غلات یافت می شود به نوبه خود در فرآیند گرمادهی دچار تغییر می شود. ما تغییرات پروتئین را در دمای 30 الی 50 درجه بررسی کردیم. این دما برای نشاسته دمای خیلی پایینی است و تغییرات آن جزئی است اما در مورد پروتئین همین دمای پایین باعث شکسته شدن ملکول ها تا حد چشمگیری شد.
پرسشی که اکنون مطرح می شود این است که آیا تغییرات فوق الذکر بر خوراک دام نیز اثر می گذارند؟ توجه داشته باشید اطلاعاتی که در مورد گندم تحت تأثیر شرایط آب و هوا قرار گرفته با اطلاعاتی که در مورد فرآوری غلات جهت استفاده به عنوان خوراک دام و طیور (حرارت دهی، بخاردهی، فشار و ...) ارائه نمودیم اشتباه گرفته نشود.
تحقیقات نشان داد که حرارت دهی ذرت با میزان آب اولیه 330 الی 380 گرم به ازای هر کیلوگرم وزن باعث تغییر شیمیایی چندانی در آن نشد. البته ما در این تحقیق خصوصیات فیزیکی ـ شیمیایی را مورد بررسی قرار ندادیم. ضمناً ذکر این نکته نیز ضروریست که تأثیرات دما بسته به نوع ذرت متفاوت خواهد بود.

استفاده از گرما
تحقیقات دیگری که در این مقاله به آن اشاره نکردیم اما نتایج آن را ارائه می کنیم نشان داده که اگر رطوبت اولیه گندم 250 الی 270 گرم به ازای هر کیلوگرم باشد و آن را با دمای 100 درجه یا دمای متوسط حرارت دهیم، قابلیت هضم نشاسته آن نسبت به گندمی که رطوبت اولیه آن 122 الی 370 گرم است، بالاتر خواهد بود.
نکته مهم دیگر این است که حرارت دهی با دمای 100 درجه نسبت به دمای متوسط قابلیت هضم نشاسته را به مقدار بیشتری افزایش می دهد.
علاوه بر موارد فوق تصویر برداری میکروسکوپی نشان داد که افزایش قابلیت هضم نشاسته از تغییر آرایش مولکولی آن ناشی نمی شود. تصور می شود که باید ماده دیگری در این بین نقش داشته باشد.
تصور می شود پروتئین نقش فوق را بر عهده داشته باشد که بر اساس میزان حرارت و میزان آب موجود در گندم اثرات مختلفی را بر نشاسته از خود برجای می گذارد.
گرمادهی با حرارت بالا بر کیفیت غذایی غلات مورد استفاده در خوراک طیور اثراتی متنوع و گسترده دارد. می توان با استفاده از تصویربرداری میکروسکوپی دریافت که آیا افزایش قابلیت هضم نشاسته به دلیل سست شدن اتصالات مولکولی آن است یا نه؟
البته خطری که در این بین وجود دارد این است که ممکن است دمای مورد نیاز ژلاتینه کردن نشاسته نیز با دارو و نهایتاً خوراک نهایی قابلیت هضم کمتری پیدا کند.
به علاوه ممکن است بر اثر حرارت دهی با دمای بالا قابلیت هضم نشاسته به دلیل ترکیب شدن با پروتئین دچار افت شود. البته این نکته را نمی توان با اندازه گیری میزان ژلاتینه شدن روشن کرد بلکه باید با آزمایشهای پروتئین از جمله سنجش میزان انحلال و بازیابی پروتئین و آزمایشهای مشابه دیگر بررسی نمود.

نهایتاً باید بگوییم اگر می خواهید بدانید که غلات خشک شده در اثر حرارت دارای چه کیفیتی هستند باید 3 نکته را مدنظر قرار دهید:
1. آزمایش میکروسکوپی
2. دمای ژلاتینه کردن
3. میزان انحلال پروتئین

استخراج و ترجمه: مهندس مجید واعظی
منبع: مجله بین المللی طیور